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Piatti tipici pugliesi: tutte le principali ricette

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Tradizione, amore e sapienza: sono queste le virtù dei piatti tipici pugliesi, caratterizzati da ricette antiche come il tempo, preziose nonostante ingredienti umili e frugali. 

La cucina pugliese, legata alla genuinità e al lavoro della terra, è rimasta incontaminata dalle vezzosità e i sapori delle corti, e continua a fare della frugalità e della sobrietà alimentare il suo vanto. Non è dunque un caso che i quattro cardini della sua gastronomia siano l’olio, il grano, le verdure e il pesce, prodotti tipici delle costiere adriatiche e della pianura del Tavoliere. 

La cucina della regione è un merito che deve essere riconosciuto anche ai pastori e ai pescatori che la abitano, gli unici che sono stati in grado di valorizzare con genialità gli ingredienti a loro disposizione.

Un patrimonio, quello culinario, che accresce ulteriormente la bellezza e la ricchezza della Puglia, già meta prediletta dei turisti amanti del buon cibo e degli esploratori più avventurosi.

Se anche voi sognate di assaporare e addentare le leccornie regionali, ma non conoscete per bene i piatti tipici della Puglia, vi consigliamo di sfogliare questa guida super golosa!

Antipasti tipici pugliesi

Se vi siete appena accomodati e state già accusando un certo languorino, niente paura: stanno arrivando gli antipasti tipici pugliesi!

Per i vegetariani la Puglia è una manna dal cielo, visto che moltissime sfiziosità sono di derivazione prettamente vegetale. Per un entreés plant-based, iniziate con la prelibatissima focaccia pugliesefriselle biscottate e ben farcite con pomodoro, aglio e olio; gustate le frittissime sgagliozze di polenta e concludete la sfilza di antipasti con le rustiche cicorie e fave

Antipasti di carne

Continuiamo il nostro pranzo con degli antipasti da carnivori DOC, talmente buoni che riusciranno ad incantare anche i palati  più esigenti.

Iniziamo con una portata semplicissima come i fichi e capocollo: vi basterà pulire i fichi con un panno (è rigorosamente vietato lavarli sotto l’acqua) e tagliarli in spicchi da quattro; dopodichè, arrotolate le fette di capocollo a cono e disponetele alternandole ai fichi; infine, guarnite il tutto con il vincotto pugliese.

Pensate di avere lo stomaco abbastanza forte per le lumache al pomodoro? Non tutti lo sanno, ma il piatto a base di lumache non è di esclusiva origine francese: infatti, questa pietanza è sempre stata molto diffusa nel Mezzogiorno, in quanto rurale, povera e semplice. Cominciate ricoprendo le chiocciole  con dell’acqua fredda, che dovrà poi essere portata in ebollizione; procedete scolandole e unendole a olio, aglio, pomodoro e un pizzico di peperoncino; al termine della cottura, una spolverata di origano.

Antipasti di pesce

Se avete voglia di deliziarvi con le specialità della costa adriatica, la cucina pugliese sarà sicuramente in grado di accontentarvi: le ricette a base di pesce non sono solo gustose ma anche molto semplici da preparare, perfette per chi, a fine vacanza, non vuole rinunciare al  sapore della Puglia.

Iniziamo la nostra carrellata di antipasti di pesce con una specialità dalle origini antichissime che, adesso, vanta numerose varianti gourmet: parliamo del polpo su passatina di ceci, un piatto capace di far incontrare il profumo del mare con la genuinità della terra. Vi basterà iniziare sbollentando il polpo in un tegame pieno d’acqua, rosolarlo poi con un goccio d’olio in padella e, infine, unirlo ad una passatina di ceci, pomodorini, aglio e sedano. 

Al secondo posto, i peperoncini ripieni sott’olio riusciranno a rendere piccante la vostra serata: questa piccola bomba di bontà non passerà di certo inosservata e vi stupirà ad ogni assaggio grazie al suo gusto tipico. Basta pulire per bene i peperoncini e lasciarli cuocere in una casseruola con vino, aceto e spezie. Dopo averli fatti riposare tutta la notte, farcite i peperoncini con tonno, capperi e acciughe: una volta tappati ermeticamente, potrete consumarli fino a tre mesi dalla realizzazione.

Concludiamo questa carrellata con una portata tutta tarantina: le ostriche, che in compagnia della giusta mise en place e del vino azzeccato, riusciranno a rendere la vostra serata super romantica. Per questa ricetta semplicissima avrete solo bisogno di ostriche fresche, che unirete poi al prezzemolo, una spolverata di pangrattato e pepe; proseguite posizionando le ostriche, opportunamente dorate con olio extra vergine d’oliva, in un forno già caldo e lasciatele cuocere per circa dieci minuti a 220 gradi.

I primi piatti della cucina pugliese

Diamo ufficialmente inizio al magnifico capitolo delle paste fatte a mano, solitamente condite sopratutto con le verdure.

Partiamo con le immancabili orecchiette con cime di rapa, un piatto tipico della cucina pugliese ma conosciuto in il mondo: nello specifico, l’orecchietta è un tipo di pasta preparata con acqua e farina di semola, alla quale viene conferita con il pollice la famosa forma “a conchiglia”. Sono moltissime le varianti di questa pietanza deliziosa, che spesso e volentieri vedono l’aggiunta di pomodori secchi e olive, ingredienti facilmente reperibili nelle dispense di ogni cucina pugliese.

Il nostro consiglio è di cucinare questa leccornia quando l’ortaggio è di stagione, ovvero o in autunno o in inverno. Iniziate portando a bollore l’acqua e pulendo le cime di rapa; dopo aver calato e cotto la pasta, buttate in padella olio, acciughe, le cime di rapa e uno spicchio d’aglio. Una volta ottenuto un risultato bello cremoso e corposo, unite le orecchiette… e pappatevele!

Anche i ciceri e tria sono una tradizionale specialità pugliese, così antica che potrebbe persino aiutarci a ricostruire per filo e per segno il passato culinario della Puglia: scavando a fondo, è stato scoperto che questa ricetta esisteva già ai tempi del famoso poeta latino Orazio, intorno all’anno 35 a.C!

Per preparare i ciceri e tria, iniziate sciacquando i ceci e cuocendoli a fuoco lento in un pentola, coperti d’acqua e foglie d’alloro; poi, friggete una parte delle tagliatelle e cuocete le rimanenti in acqua bollente, insaporendo il tutto con sale, olio e aglio. A questo punto, unite la  purea di ceci, le tagliatelle fritte e quelle bollite, spolverando il piatto con del pepe tritato.

Concludiamo la nostra sfilza di primi piatti con una portata iconica ed autentica: il riso patate e cozze, ennesima conferma delle diverse influenze storiche susseguitesi in Puglia. Il nome vernacolare di questa portata è Tiella che, in dialetto, significa tegame, ovvero il teatro all’interno del quale verranno sovrapposti a crudo strati distinti dei nostri sopracitati ingredienti.

Cominciate col lavare e cuocere le cozze in un tegame insieme dell’aglio e del prezzemolo tritato; proseguite affettando le patate, che dovranno essere condite con pepe, prezzemolo e cipolla tritata. Infine, ricoprite cozze e patate con il riso, unite dell’acqua e fate cuocere tutto in forno per  circa 45 minuti.

I secondi di carne

Non mettete giù le posate, perché si avvicina l’ora delle seconde portate!

Come in tutto il sud, in Puglia la carne bovina è piuttosto scarsa, a dispetto della selvaggina e della carne ovina.

La prima pietanza che andremo a gustare sono le sfiziose bombette pugliesi un secondo piatto di carne tipico della cucina pugliese a base di involtini di vitello  avvolti nella pancetta e insaporiti con un ripieno di caciocavallo: è rigorosamente vietato usare il forno, in quanto la ricetta tradizionali prevede la cottura sulla brace. Vengono dette ‘bombette’ perché, una volta farcita e arrotolata, la carne assume il tipico aspetto di una bombetta. 

Per preparare questa portata, iniziamo tagliando, salando e pepando le fettine sottili di vitello; componiamo poi le bombette ponendo su ciascuna fetta di carne della pancetta e del caciocavallo; infine, fermiamo il tutto con lo stuzzicadente e grigliamo!

Anche l’involtino di marro è un piatto tipico della tradizione pugliese, viene direttamente dall’entroterra ed è perfetto per gli stomaci più forti: infatti, il marro sono per l’esattezza le interiora dell’agnello, lavorate in modo da creare un involtino sigillato nella sua stessa pelle. Molto spesso, vengono usati pecorino, prezzemolo e aglio per far risaltare il gusto deciso dell’agnello e creare un risultato sopraffino.

Dopo aver tagliato e lavato le frattaglie dell’agnello, procedete mescolandole con sale e pepe; condite il tutto con spezie a piacere e realizzate un involtino sigillando le interiora dell’agnello con la sua pelle. Cuocete il marro allo spiedo per almeno un’ora e beveteci su con del buon vino.

I secondi di pesce

Il pesce, che è molto abbondante lungo tutta la costa pugliese, è il protagonista principale dei piatti della regione. In particolare, i secondi a base di pescato sono ormai delle vere portate da novelle cousine, adatte sia ai palati più sopraffini che ai commensali particolarmente veraci.

Ad esempio, il Ciambotto è una zuppa a base di diversi tipi di pesce piccolini, solitamente di seconda scelta rispetto alle orate, le spigole e simili.

Apriamo le danze pulendo il pesce, le cozze e le seppie; poi, prendiamo una padella e prepariamo un buon soffritto, spruzzando anche del vino bianco; aggiungiamo pomodorini, peperoncini e il pesce precedentemente pulito, tenendo conto dei tempi di cottura differenti. Dopo aver cotto il tutto, immergiamo dei deliziosi crostoni di pane e godiamoci il piatto.

Se avete voglia di qualcosa di un po’ più light, meglio optare per un’orata alla pugliese, un piatto decisamente ricco, saporito e salutare. La caratteristica principale di questa pietanza sta nell’uso del formaggio, utilizzato per insaporire il pesce: sebbene in molti considerino inusuale e sconveniente questo binomio, l’abbinamento pesce-latticino risulta stupefacente, sancendo un matrimonio riuscitissimo.

Per preparare l’orata alla pugliese, iniziate squamando, sviscerando e lavando il pesce; dopo, sbucciate le patate e tagliatele a fette non troppo spesse; infine, versate in una pirofila 30 g di olio, l’orata con le patate, il pecorino grattugiato e cuocete tutto al forno.

Salumi e formaggi tipici della Puglia

La Puglia è diventata una delle mete gastronomiche preferite sia da italiani che da stranieri soprattutto per la varietà di salumi e formaggi: questi prodotti fanno vere e proprie scintille, tanto da essere spesso imballati e trasportati sulla stiva dell’aereo da turisti di tutto il mondo.

Salumi

Iniziamo parlando della Muschiska, un tipo di carne essiccata e condita con aglio e peperoncino. Questo insaccato, il cui nome deriva dall’arabo e vuol dire ‘duro’, era tipicamente usato come snack dai pastori durante la transumanza. 

Invece, il Torcinello è un involtino di interiora realizzato con polmone e fegato d’agnello che, una volta grigliato, viene considerato un ripieno prelibato per i panini.

Infine, il celeberrimo capocollo pugliese di Martina Franca, un insaccato di carne di maiale che viene stagionato in maniera tradizionale: visto il gusto molto delicato, meglio gustare il capocollo tagliato a fettine sottili e al naturale.

Formaggi

Tra i prodotti tipici pugliesi non possono mancare i formaggi dal gusto unico e saporito..

La Burrata è uno dei prodotti più amati della Puglia, originaria di BAT (Barletta, Andria e Trani): questo formaggio ha una lavorazione molto particolare e nasconde un cuore morbido di stracciatella.

Il Canestrato Pugliese DOP è caratterizzato da una crosta giallina e rugosa, che intensifica il suo colore a seconda della stagionatura. Solitamente, viene insaporito dalle saliere del comune marittimo di Margherita di Savoia

A differenza del Canestrato, il Fallone è fresco e delicato, e presenta una pasta soffice, piuttosto grassa, dal sapore deciso.

Infine, la Ricotta Marzotica è un formaggio dalla forma tipicamente conica e la consistenza dura (sebbene non abbia la crosta): vista la sua salatura, è perfetta grattugiata nella pasta.

Dolci e dessert tipici della cucina pugliese

Anche la storia della pasticceria pugliese, protagonista delle festività e delle ricorrenze, è legata ad ingredienti genuini e molto  poveri. Questi dolci hanno conquistato i palati dal Nord al Sud Italia grazie a ricette tradizionali, tramandate da famiglia in famiglia.

Iniziate assaggiando i sassanelli, dei dolci raffinati, gustosi e dall’aspetto molto scuro a base di mandorle e vincotto. Procedete sempre con le mandorle, ma stavolta zuccherate: il loro sapore coinvolgente e festoso esploderà in bocca. Anche le mandorle atterrate, preparate con il cioccolato, sono un’alternativa davvero golosa da non perdere.

Non potrete di certo rinunciare al pasticciotto pugliese, forse il dolce tradizionale più apprezzato del territorio. Il pasticciotto è uno scrigno di pasta frolla burroso e  friabile, ripieno di una crema pasticcera che può essere gustata sia calda che fredda.

Se vi trovate in Puglia durante le vacanze natalizie, andate a gustare le cartellate, delle coroncine di pasta dai bordi seghettati a base di vincotto e miele.

Vini, amari e liquori tipici della Puglia

Concludiamo questa guida golosissima in bellezza, facendoci un goccetto insieme!

Tra i numerosi prodotti tipici, i liquori pugliesi, che spiccano da sempre per raffinatezza, sono oggetti del desiderio dei turisti più eleganti.

Ad esempio, l’Amaro del Gargano è un liquore di colore bruno e molto denso, particolarmente amato dai viaggiatori: tale bevanda si prepare con 99 foglie di olivo, 2 bucce di limoni e arance, un 1 litro di alcol, del caramello e un po’ di acqua sorgiva. 

Invece, l’Ambrosia di arance si ottiene, come suggerisce il nome, da  arance bionde del Gargano, i cui aromi si estraggono con i vapori dell’alcool. Il  tutto viene poi unito ad acqua sorgiva e zucchero. 

Infine, troviamo il liquore al melograno e il liquore al mirto: il primo è caratterizzato da un inconfondibile colore roseo, mentre il secondo è ottenuto dalle bacche di mirto pestate e macerate nell’alcol.

Se vi sentite dei sommelier provetti, meglio puntate sui vini pugliesi: il Primitivo di Manduria, il Negroamaro e il Nero di Troia sono tra i principali vitigni della regione.

Avete già messo su mille chili solo leggendo, non è così?

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